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Kuheiji酿人九平次,成为米其林严选精选清酒的秘密

广告稿件2021-02-08 20:51:34 来源:

  清酒,是日本的国酒。酿造清酒的原料颇有讲究。众所周知,清酒的基本原料非常简单,就三种:米、水和时间。

  但正因为原料的简单,想要酿造出平衡优雅的风味,在米和水的种类上就必须进行严苛的挑选,工艺上也要有所创新和突破。

  Kuheiji酿人九平次,为了酿造出被全世界都接受的日本清酒,改变日本清酒在大众心目中落后单一的形象,在米和水的品质上追求完美,同时在工艺上进行了全新的尝试。

  一切先从米的种类开始说起。米对于清酒的品质起了至关重要的作用。酿造清酒所使用的米,叫做“酒造好适米”。“酒造好适米”的颗粒较为饱满,含心白,这些心白有很多细小的缝隙,从而更容易形成高质量的曲米,非常适合酿造清酒。

  如今酒造好适米有上百种以上,最好的有酒米之王“山田锦”和酒米之祖“雄町”等品种。但这些品种产量较低,且质量参差不齐。大多数清酒酿造厂没有自己的土地,只能从农户那里买酒米,很难保证酒米的质量。

  为了保障清酒的高品质,Kuheiji酿人九平次的第十五代承袭庄主久野九平治决定亲自栽培,投入大量的成本承包了大片稻田种植酒米。

  从养地、育苗、种植、到最终的收割,每一道工序都经过严格监管和精耕细作。种植出来的酒米拥有颗粒饱满、柔软、心白大等特质,可以让酒米转为清酒的发酵过程更为顺畅,把酒米的自然之味发挥到极致。

  水是左右清酒品质的最重要的原料之一。在清酒中水占了80%的比重。这也说明,用好的水,才能酿造出上乘的清酒。而好水的标准,就是矿物质丰富,这样有利于酵母的繁殖。如果含量不足,就会影响发酵的效果。

  Kuheiji酿人九平次所有酿酒过程中的用水标准非常严格。Kuheiji酿人九平次选用的是比矿泉水还要纯净的名古屋山泉水。这种水的口感清甜,且矿物质非常丰富,可以使酵母更活跃,它能加速糖的分解,避免时间和温度带来的味道过载,这样酿造出来的清酒清醇爽口,品质跃然提升。

  为了获取这种山泉水,Kuheiji酿人九平次的员工每天都特地前去山间取水,体现了一种匠人精神。

  在工艺方面,久野九平治一直在探索新的模式。为了酿造出全新口味且能被世界各地人们喜爱的清酒,九平治决定远渡到法国学习法国人酿造红酒的工艺。他在不断观摩顶级酿造葡萄酒的工艺中找到酿造清酒的全新灵感,发掘出保留清酒的传统的同时又能体现清酒新个性的新尝试。

  经过不断地尝试,酿造出甜味、旨味、酸味呈现完全平衡的清酒,同时酒体饱满,饱含成熟果实的清香,又能体验到大米的浓密质感,呈现出一种超越了次元的高级风味。对原材料和工艺的极致追求,精益求精的匠人精神,成就了Kuheiji酿人九平次,使其登上了米其林餐厅的酒单,这也是日本第一个登入米其林三星酒店的清酒品牌。

 

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